模型香豆腐干的制作方法

作者：彬彬　來源：原創　日期：2018-08-21 11:03:32　人氣：3405

1原料配方 大豆50kg，25QB∈鹽鹵5kR，水400～500kR。  

2．生產工藝流程

          大豆浸泡一磨漿一濾漿一煮漿一點漿一漲漿一板泔一攤袋一澆  制一壓榨一煨湯一成品     

3．操作要點      

1、點漿 香豆腐千用鹽鹵的濃度與點漿方法和模型豆腐干 相仿，但凝聚的豆腐花比豆腐干要適當嫩一些，這樣有利于提高豆腐干的韌度。     

2、漲漿 同模型豆腐千。      

3、板泔 板泔的方法也與模型豆腐干相仿，但要板得足一 些，使豆腐花翻動大，使豆腐花泄水多。應用點嫩板足的辦法，使 做成的香豆腐千質地堅韌，有拉勁，成品入口有嚼勁，達到香豆腐 干堅韌的特色。     

4、攤袋 攤袋的方法同模型豆腐干。     

5、澆制 模型格子較模型豆腐干的薄，這樣有利于在壓榨 時坯子泄水，提高香豆腐干質地堅韌和韌勁，澆制成型的方法與模 型豆腐干基本相仿。 ，     

6、壓榨 香豆腐干能否達到堅韌，壓榨是最后一環，它的 壓榨方法與模型豆腐干相仿，但要壓榨得較為強烈，使其坯子有較 大的出水，達到產品堅韌要求。

7、煨湯 煨煮香豆腐干的料湯，系用茴香、桂皮及鮮汁配 制而成，用料標準按每千克香豆腐干加鹽100g、茴香25g、桂皮75g、鮮汁1000g和水若干。料湯煮開后，把香豆腐下坯浸人在料 湯內．先煮沸．然后用文火煨，煨湯時間最低不能少于20min，有 條件的．可以煨1～2h，經過煨湯，香豆腐干色、香、味俱佳。煨 湯時間越長．香豆腐干的色、香、味越佳。每50kg大豆能制模型 香豆腐干2800塊左右。     

4．成品質量標準

     1感官指標 每十塊重200～325g，塊形四角方正，厚薄均 勻，不粗．表皮不毛，對角折而不斷，色澤均勻。

     2理化指標 含水量≤70％，蛋白質≥18％．砷以As 計≤0．5mg／kg，鉛以外計≤1mg／kg，食品添加劑按GB 2760一2014標準執行。

     3微生物指標 細菌總數≤5㈨00個／g，大腸菌群≤70個／ 100g，出廠或銷售均不得檢出致病菌。