豫之商嫩豆腐制作方法分享

作者：彬彬　來源：原創　日期：2018-06-19 11:10:52　人氣：4233

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1.原料配方

     大豆50kg，石膏1．9～2．0kg．水400～45Ⅲg。

2．生產工藝流程

     大豆浸泡一磨漿一濾漿一煮漿一點漿一漲漿一攤布一澆制一翻 板一成品     

3．操作要點

     1、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿  按豆腐生產基本工藝操作 進行。

     2、點漿和漲漿方法 同老豆腐。

     3、攤布 將嫩豆腐箱套兩只，重疊在高腳板上，箱套內排 放好豆腐布，攤布的方法同老豆腐。

     4、澆制 用銅勺將豆腐花均勻而平整地舀在已攤好布的豆 腐箱套內，相當于舀到一只半箱套高度的容量時，任其自然瀝水 30min左右。

     5、翻板 瀝水工序完成后，在箱套內的豆腐花因含水量減 少，有所下沉，一般僅略高于一個豆腐箱套的高度，這時，可取去 套在上面的一只空箱套，然后把布的四角翻出箱套外邊，再把布的 四角卷折起來，墊在箱套底部的沿口，使箱套向上升起，讓箱套上 邊沿口和箱套內的豆腐花齊平。這時可用高腳板覆蓋在箱套同位的 上面，輕捷地把豆腐翻轉過來，靜置瀝水凝固3h后即為成品。按 照此工藝每50kg大豆能制成嫩豆腐38～40板。

4．成品質量標準：

感官指標 無豆渣、無石膏腳，不脫皮、不紅、不酸、 不粗，刀口光亮，脫套圈揭布后不坍，開刀不糊不碎；規格：箱套 內徑為355mm×355mm×63mm，脫箱套后的成品中心高度為 58～63mm，開刀后5min內為53～58mm。

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