【中國豆腐文化】羅埠豆制品的工藝與傳承

作者：彬彬　來源：轉載　日期：2020-09-25 10:55:56　人氣：3208

         要問金華哪里的豆腐好吃，羅埠豆腐肯定算得上是豆制品里的“杠把子”、硬招牌，豆干香韌，千張薄軟，臭豆腐味濃，油泡輕軟。20多年前，金華開發區羅埠鎮上的豆制品加工作坊有20多家，依托發達的水陸交通，這里的豆制品大量銷往外地。近年來，受外來豆制品的不斷沖擊，羅埠豆制品加工業日漸式微，作坊數量有所減少。但堅守傳統工藝的羅埠豆腐依然實力圈粉，一到周末，還是有不少市民拎著菜籃子，大老遠從市區或蘭溪、龍游等周邊趕到羅埠市場買正宗羅埠豆腐。

從曾祖父一輩開始到盧少華這代，家族已有四代做豆腐生意。每天晚上9點多開始忙活，到次日上午11點多賣完豆腐收攤回家休息，這樣日夜顛倒的日子，盧少華夫婦已過了30多年。

目前，他們平均每天要做掉100多公斤豆子，每逢節假日尤其是春節前后，每天就只能睡3個小時，一天要做掉四五百公斤豆子?！笆畮啄昵?，我們一年單單給‘不老神雞’連鎖店供貨的營業額就有20多萬元?，F在年紀大了，主要就在羅埠菜市場上賣，也有部分客戶會自己上門提貨?！北R少華還記得1992年洪水期間，羅埠鎮上的其他豆腐作坊都歇業了，只有他還堅持，并且堅持不漲價，此舉一下子打開了他家豆腐的知名度和美譽度?？恐龆垢嵉男量噱X，夫妻倆供養了兩個孩子上大學，還給兒子在金華市區買了一套房。

汪建華夫婦在羅埠老街上有一個豆制品加工點，主營油泡和油片。早年巔峰時期，他們一天要做掉1000多公斤豆子，產品通過金華果蔬批發市場銷往全市，不少機關食堂喜歡采購他家的油泡?！傲璩?點多，別人還在睡覺，我就要起來把晾涼的油泡裝好往市區送了，賺點辛苦錢，比上班可能好些?！蓖艚ㄈA說，如今夫妻二人每天平均加工100多公斤豆子，一半油泡一半油片，一部分在羅埠本地賣，一部分送往婺城區白龍橋鎮。前幾年，他們在羅埠新區蓋了幢新房子，兒子娶了媳婦，并在市區買了房。

據羅埠市場監督管理所統計，目前該鎮共有注冊登記豆制品加工戶12戶，基本是夫妻共同加工經營模式，日加工黃豆在750公斤左右，年加工經營額約300萬元。豆制品以零售為主，其中1/4主供羅埠市場，滿足區域百姓日常所需，其余銷往周邊縣市。

羅埠豆制品美味的背后，是對老手藝的堅守。手工制作的豆腐全都用鹽鹵，沒有其他添加物。將事先浸泡好的大豆磨碎濾渣后放入鍋中煮沸，倒入漿桶點進鹽鹵，讓熟豆漿凝結成塊，再壓制成型。鹽鹵豆腐比較硬，豆香味濃郁，色澤白中略偏黃，質地較粗，俗稱老豆腐。千張、油泡、臭豆腐等每種做法都不一樣，對于點多少鹵、什么時候點鹵、分幾次點、用什么手法點等，老師傅們早已“點鹵成經”，各有一套獨到的章法。據了解，用鹽鹵點豆腐的產量相對低，且成本高，但正是這老味道，讓很多人念念不忘。

　　在羅埠綜合市場，孫建紅的豆腐攤有很多老熟客?！罢嬉f羅埠豆腐好吃的緣由，大概就是保持新鮮和講究食材?！c豆腐’不難學，但是像我們這樣每天晚上11點開始做豆腐，做完立馬拿到市場上賣，堅持只賣當天貨的，又有多少呢？”

“得用本地黃豆，本地不夠用時，我們會選擇江蘇那邊的豆子，那邊的土壤、氣候和我們這里接近，東北的黃豆就吃不消做?！北R少華說，一方水土養一方人，老祖宗傳下的手藝，挺“戀根”。

　堅守老手藝很美，但也不易。按照往年，到了下半年旺季，每天要做掉二三百公斤豆子，但今年這行情，汪建華夫妻倆表示心里沒底。受龍游、蘭溪等周邊縣市和湖北等外地豆制品的沖擊，今年的市場行情比往年差了不少?！拔覀兪冀K堅持用鹽鹵豆腐做油泡，但現在市面上很多油泡加了淀粉等其他添加物，不但產量高，價格還便宜，他們可以賣到7.6元/公斤,而我們羅埠油泡每公斤要賣到10元左右，沖擊還是蠻大的?！蓖艚ㄈA說，羅埠油泡輕軟且回彈好，容易吸收湯汁，口感相對要好，但不常吃油泡的消費者不太在意這些，關鍵還是看價格?！?/p>

走訪中，記者聽到最多的話就是“如今年紀大了，再干幾年也差不多了”。在業內人士看來，相比各種客觀因素，曾經盛極一時的羅埠豆制品如今市場占有率日漸萎縮的主要原因還是后繼乏人。

　　孫建紅、盧少華都60多歲，50多歲的汪建華算是業內的“年輕人”，他們不論生產能力還是市場運作能力，都不可避免呈現“老態”，而他們的子女或遠嫁他鄉，或畢業后在城市打拼，都不愿意接下父母手里的擔子。孫建紅帶過幾個徒弟，但徒弟們學成之后紛紛回鄉，將這份手藝帶向了金華周邊縣市，沒有留在羅埠本地。

　羅埠鎮有關部門認識到這一現狀，開始未雨綢繆。

　今年7月，以“品羅埠豆腐，體驗羅埠文化”為主題的首屆羅埠豆制品文化節開幕，文化節以羅埠鎮“周末集市”為基礎，圍繞豆腐文化開展了磨豆腐、品豆腐等豐富多彩的活動。羅埠鎮政府特別邀請了本地及周邊鄉鎮的不少個體經營戶到羅埠老街上“擺攤”，讓一大撥游客既飽眼福又飽口福，還滿載而歸。那一個月里，老街上的豆腐常常不夠賣，早早就被搶購一空。

　除了造節造勢，羅埠鎮已經把豆腐工坊納入了老街研學游基地項目，持續加大對羅埠豆制品的宣傳和扶持力度。與此同時，該鎮還將對有一定規模、市場前景看好的骨干企業進行政策扶持，幫助企業進行技術開發、市場拓展和品牌培育，從而助推羅埠豆制品產業化發展。

　　目前，老街上的豆腐工坊正在改造裝修，預計在老街開街前完工投用。屆時，這里將成為羅埠豆制品的展銷和體驗中心，游客既可以品嘗地道的豆腐宴，也可以買到正宗的羅埠豆制品。以后，這里還將探索豆制品產業化、品牌化運作，通過農旅休閑+農特產品相結合的路子，讓老手藝老味道得以傳承，讓羅埠豆腐走得更遠，金字招牌擦得更亮。

　其實，相關部門一直在為羅埠豆制品產業振興而努力。為提高豆制品質量安全，減少豆制品生產加工廢水排放產生的環境污染，前幾年，針對豆制品小作坊從業人員未辦理健康證較多、生產規模普遍較小、場所衛生較差等問題，金華開發區采取疏堵結合的方式開展整治，一是由市場監管分局牽頭，聯合鄉鎮及國土、綜合執法等部門，對違法建筑及環境污染大且無改造意愿的小作坊堅決予以取締。二是開展一對一幫扶指導，對小作坊進行高標準改造，開發區豆制品小作坊從業人員健康證持證率從改造前的50%提升到100%，產品抽檢合格率達100%。

　為了切實保障本地豆制品生產者的利益，開發區個體勞動者協會湯溪分會還成功注冊了“羅埠”商標，成為金華第一個以協會名義注冊的商標。

                                                                                                                                                                                                                                                                                    來源：金華開發區發布